葡萄酒莊在釀葡萄酒時(shí)為什么不去皮？
很多葡萄酒莊在釀造葡萄酒的時(shí)候都會(huì)連皮一起釀造，很多人就會(huì)疑惑葡萄酒莊在釀葡萄酒時(shí)為什么不去皮？其實(shí)葡萄皮蘊(yùn)含著多種對人體有益的成分和物質(zhì)，今天米茨Mici小編就跟大家來一一列舉葡萄皮中所含的成分在葡萄酒中起什么作用。
1.果霜與天然酵母
果霜是附著在果皮上的一層白色蠟狀物質(zhì)，主要由齊墩果酸(Oleanolic Acid)組成，能夠幫助葡萄果實(shí)保持濕度、降低水份流失。同時(shí)，果霜上還經(jīng)常生長著葡萄園或者空氣中天然存在的酵母菌，即人們常說的天然酵母。在不少堅(jiān)持采用有機(jī)方式和生物動(dòng)力法管理葡萄園和釀酒的酒莊中，天然酵母是用來讓葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的唯一途徑。與穩(wěn)定性和一致性極佳的人工酵母相比，使用天然酵母可以給葡萄酒帶來更多獨(dú)特的風(fēng)味，出產(chǎn)的葡萄酒也更為天然，能更好地反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。
2.色素
紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮中的花青素(Anthocyanins)，這是一種水溶性色素，其色澤隨pH的改變而不同，由此賦予了許多植物鮮艷明亮的顏色，茄子、紫甘藍(lán)和甜菜根等也是因?yàn)榛ㄇ嗨囟尸F(xiàn)出紫紅色的外觀。白葡萄酒的顏色則由類黃酮(Flavonoids)等化合物的淺色分子主導(dǎo)，它們大多呈綠色、黃色、淺稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在于果皮中，果肉的顏色較淺，因此紅葡萄的果肉也可以用來釀制白葡萄酒。
白葡萄在采收后往往會(huì)直接進(jìn)行壓榨，將葡萄汁和果實(shí)分離開來，僅對葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，其浸皮時(shí)間一般很短或不經(jīng)過浸皮。而紅葡萄酒會(huì)在發(fā)酵之前先對葡萄果實(shí)進(jìn)行破碎，然后將葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸漬一段時(shí)間，再進(jìn)行發(fā)酵，待完成酒精發(fā)酵之后，才會(huì)通過壓榨將酒液和其他部分分離開來。在浸皮和發(fā)酵的過程中，紅葡萄皮中的色素便被萃取出來了。
3.單寧
單寧是一種常見于葡萄皮和葡萄梗中的多酚(Polyphenol)，能為葡萄酒增加復(fù)雜度和陳年潛力。在紅葡萄酒浸漬和發(fā)酵的過程中，單寧和色素會(huì)一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮時(shí)間過短，因而不含單寧或者單寧含量很少。同時(shí)，釀酒師也會(huì)根據(jù)葡萄酒風(fēng)格來選擇相應(yīng)的釀造工藝，以控制紅葡萄酒中的單寧含量。帶梗發(fā)酵、延長浸皮時(shí)間等工藝很可能會(huì)用于釀制黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒，以增強(qiáng)酒款的力道;縮短浸皮時(shí)間則可能會(huì)用來釀造赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，使釀造出的葡萄酒口感相對柔和一些。
4.芳香物質(zhì)
葡萄酒的香氣是很多人喜愛它的原因，而在眾多的香氣類型中，又有很多人對清新的果香與植物香氣情有獨(dú)鐘。這些果香和植物氣息就是人們常說的“一類香氣(Primary Aroma)”，它們大多來自葡萄皮中的芳香化合物與多酚，如帶有草本風(fēng)味的吡嗪類(Pyrazines)、帶有水果風(fēng)味的酯類(Esters)、帶有花香的萜類(Terpenes)及帶來百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窩味的硫醇類(Thiols)等。釀酒師可以通過浸皮時(shí)間來控制葡萄酒的風(fēng)味濃度，浸皮時(shí)間越長，葡萄酒的風(fēng)味越濃郁。
5.營養(yǎng)物質(zhì)
“吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因?yàn)槠咸哑ぶ泻衅咸哑渌糠植缓臓I養(yǎng)物質(zhì)。這一原理同樣適用于葡萄酒的釀制。葡萄皮中含有大量槲皮素(Quercetin)、兒茶素(Catechins)、五倍子酸(Gallic Acid)以及白藜蘆醇(Resveratrol)等抗氧化物質(zhì)，它們能對人體健康起到積極作用，如保護(hù)心臟和血管、抗癌、防衰老、延年益壽和預(yù)防糖尿病等。同樣是在浸皮和發(fā)酵的過程中，這些營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解到葡萄酒中。從這個(gè)層面上說，紅葡萄酒因?yàn)檩^長的浸皮時(shí)間，會(huì)融入更多的營養(yǎng)物質(zhì)，因而擁有更好的健康效益。
一顆顆小小的葡萄，經(jīng)過釀酒師們的精益求精能變?yōu)槊牢兜沫倽{玉液;葡萄果實(shí)上不起眼的葡萄皮，也能在成就葡萄酒的過程中起到大作用;而作為酒友的千贏彩票所能做的就是珍惜每一滴大自然和釀酒師的饋贈(zèng)，好好享受美酒帶來的樂趣。
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