懂單寧才能懂紅酒
很多剛?cè)腴T的酒友喝紅葡萄酒都覺得太澀啦！
（圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨葡萄酒）
造成這種口感的是源于葡萄酒中極為重要的成分---單寧
作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增添澀味的同時(shí)，也為葡萄酒塇添了酒體的復(fù)雜度。
（圖片為摩爾多瓦活動(dòng)葡萄展示）
葡酒中的單寧主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗
（圖片為摩爾多瓦活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)圖）
在酸制紅葡萄酒時(shí)是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為縮合單寧，從橡木桶及取的單寧為水解單寧。
（圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨葡萄酒）
單寧對(duì)葡萄酒的作用
1、為葡萄酒建立骨架，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，堅(jiān)實(shí)豐滿。
2、單寧不足的葡萄酒通常會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味
3、有效的聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。
4、和酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸?而變酸，使長期存儲(chǔ)的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)紅葡萄酒的陳年能力具有決定性作用。
（圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨酒莊1986年黃金珍藏葡萄酒）
一瓶好年份的紅葡萄酒放到10年以后可能會(huì)漸入佳境。
單寧對(duì)人體的作用：
單寧對(duì)人體的好處：可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。
由于單寧具有很好的抗氧化功能，能夠消除人體內(nèi)的活性氧，祈禱預(yù)防心腦血管病，美容養(yǎng)顏等作用。
葡萄酒的單寧含量：
不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。
1）高單寧葡萄品種
•內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）
•赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
•丹魄（Tempranillo）
•蒙特布查諾（Montepulciano）
•味而多（Petit Verdot）
•小西拉（Petite Sirah）
2）低單寧葡萄品種
•巴貝拉（Barbera）
•仙粉黛（Zinfandel）
•黑皮諾（Pinot Noir）
•普里米蒂沃（Primitivo）
•歌海娜（Grenache）
•梅洛（Merlot）
單寧的口感總給人澀的感覺：
澀需要一定的度，如果感覺生澀、青澀，說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。
在漫長的存儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變得柔順，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這樣喝起來才會(huì)感覺口感圓順，“澀”的恰到好處。
（圖為摩爾多瓦品酒師品鑒米列什蒂·米茨酒莊葡萄酒）
好的單寧到人的嘴里是細(xì)膩的，即是有的酒很新，覺得澀口，但也不會(huì)讓你覺得粗糙。當(dāng)一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時(shí)候，會(huì)在口腔內(nèi)產(chǎn)生絲綢和緞子般的柔順感。反之，不好的單寧往往會(huì)覺得嘴里有沙子般的粗糙感。
（圖為摩爾多瓦品酒師品鑒米列什蒂·米茨酒莊葡萄酒）
在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為澀。
（圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨酒莊1987年典藏葡萄酒）
所以，澀是葡萄酒的個(gè)性。單寧是葡萄酒的靈魂。
