紅酒代理告訴你葡萄酒中的香氣如何而來
大家都知道，葡萄酒中含有多層次的香味，它像香水一樣有著前調、中調、后調，香味可以分為花香、果香以及香料香等等，那這些豐富而有層次的香味是從哪里來的呢？且看米茨Mici紅酒學院小編怎么說。
葡萄酒的香氣是如何形成的
葡萄酒的發酵原理是葡萄果實里的糖分被酵母轉換成酒精、二氧化碳和其它物質，其它物包括繽紛復雜香氣，那么一粒簡單的釀酒葡萄是如何產生這繽紛復雜的香氣的呢？
香氣的產生，首先要從香氣分子的前質(前驅物)說起。隨著陽光的滋養，葡萄會在生長周期中漸漸產生這些香氣前質，并慢慢積累貯存起來，但是，此時的香氣前質并不能自由地散發出來。得益于葡萄漿果中酵素的媒介，香氣前質便產生一系列化學作用，最終使得香氣可以自由釋放。
葡萄果實是葡萄酒的本體，如果果實本身的風味不夠純正和豐富，再好的釀酒技術也無法改變其質量，更不用提陳年潛力。因此，葡萄果實的香氣是最核心的的圓，而釀制和陳年香氣是中間的圓和最外面的圓。
根據氣味物質的來源，即葡萄酒香氣產生的階段，可以分為三類：一級香氣(原料)，果香，品種香，來自釀酒葡萄果實的香氣；二級香氣(釀制)，酒香，發酵香，來自發酵過程、工藝產生的香氣；三級香氣(陳年)，醇香，陳釀香，來自發酵完成后陳釀、老熟過程的香氣。 根據葡萄酒的香氣表現，可將香氣分為果香和酒香，果香主要是新年份葡萄酒的香氣，而醇香則是陳年葡萄酒的主體香氣。
一級香氣：這與原料(葡萄、品種、土壤、氣候等)有關的芳香總體，呈味物質來源于葡萄果皮的下表皮細胞，以品種特性為主。就某一品種而言，不論產自哪里、哪一年，其主要的香氣特性是固定的，因應氣候、土壤、成熟度、釀造情況產生的差異，是葡萄酒個性香氣的由來。
每種葡萄都會帶有特定的香氣。當然，一級香氣的特點與范圍，也取決于葡萄酒產地的風土條件。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。
在形容果香時可用似花香(并可具體到哪一種花)、水果香(具體到哪一種水果)、植物香(具體到該植物的某部分)等來形容。果香不容易長期保持，會隨著酒齡的增長而消失或轉化。
二級香氣：接著，在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。
一些來自發酵過程的香氣物質，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由于一種特殊的細菌對葡萄果實中的糖分與氨基酸的作用，從而產生了新的香氣成分。
三級香氣：最后，在葡萄酒的培養與裝瓶后漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。
常見的葡萄酒的三級香氣有，李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產生了眾多復雜香氣。
如果需要大腦識別出葡萄酒的香氣，首先需要建立足夠的香氣數據庫。常用的香氣訓練技巧有下面幾種：
1、使用酒鼻子(葡萄酒香氣標本)，可以幫助千贏彩票在大腦里建立一個含有78種全球葡萄酒典型香氣的坐標；
2、試著從花園，草地，牧場，果園，香料和調味品中，不斷收集新的香氣，填充你的記憶庫；
3、積極參加品酒會，嘗試將大腦里面的香氣和葡萄酒里面的香氣一一對應，品評葡萄酒以及交流。
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