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　　一款紅葡萄酒因含單寧應該有澀感，那么什么是單寧呢?單寧又稱單寧酸、鞣質，是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在于葡萄酒中。單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見于橡木;而縮合單寧常見于茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。接下來簡要介紹單寧對紅葡萄酒的作用有哪些。

　　先來看看葡萄酒中單寧的來源：

　　1葡萄本身

　　葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮，部分還來自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產過程需要浸皮發(fā)酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1~5g/L范圍內。白葡萄酒通常要去皮、去籽發(fā)酵，單寧含量遠遠低于紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產過程中浸皮時間短于紅葡萄酒，因此，單寧含量也低于紅葡萄酒。

　　2橡木桶

　　橡木中本身含有單寧，當把葡萄酒置于橡木桶中陳年時，桶壁中單寧會逐漸被萃取進入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高于舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學結構上，從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的單寧為“縮合單寧”。

　　3其它

　　由于使用橡木桶會嚴重增加生產成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但采用橡木桶陳年的時間會更長些，可達70年之久。

　　單寧對紅葡萄酒的作用主要有以下幾點：

　　1單寧是紅葡萄酒的骨架與靈魂

　　同“酸度”類似，單寧也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它猶如房子的棟梁一樣，可使其結構穩(wěn)定、堅實豐滿。此外，單寧可與酒液中的其它成分發(fā)生反應，生成新物質，有利于葡萄酒發(fā)展出皮革、野味等復雜迷人的陳年風味。人們經常用“結構感強”來形容單寧的骨感，相反，那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，通常表現(xiàn)為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

　　2單寧穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色

 　　紅葡萄的顏色主要來源于葡萄皮中的花青素，是一種水溶性天然色素，以游離態(tài)存在，非常不穩(wěn)定。游離態(tài)的花青素會與發(fā)酵過程中的二氧化硫和氧氣反應，導致紅葡萄酒的顏色被漂白。另外，花青素的穩(wěn)定性還受pH值影響，pH值越低顏色越紅，色澤越光鮮亮麗;pH值越高，色澤逐漸變暗，且顏色逐漸趨于藍色。而單寧可與花青素可產生化學共價連結，形成色素聚合物，色素聚合物穩(wěn)定性遠遠高于游離態(tài)的花青素，能夠賦予紅葡萄酒長期穩(wěn)定、完美、富有活力的顏色。

　　3單寧決定紅葡萄酒陳年的潛力

　　“陳年”是指發(fā)生在葡萄酒裝瓶后的一系列口感和風味變化，而“熟成”發(fā)生在發(fā)酵結束后，裝瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陳年，是熟成。

　　一支酸度高、單寧重的葡萄酒，在年輕的時候，喝起來通常會比較生澀，不易入口。不過，待陳年之后，葡萄酒的單寧被慢慢軟化，逐漸由生澀、粗糙變?yōu)槿犴槨⒓氈拢踔吝€可能如天鵝絨般柔和，此時喝起來才會感覺圓潤順口，澀得恰到好處。陳年過程中，單寧還可結合酒液中的大分子，生成新物質，使葡萄酒呈現(xiàn)復雜迷人的陳年香氣。

　　此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

　　以上就是關于葡萄酒的簡要介紹，感謝您的觀看。