關于葡萄酒單寧的5個小知識（上）
專業的葡萄酒評李，單寧這個詞一定不會陌生，評酒師常常這樣形容：“單寧如同天鵝絨般柔順細致……”、“酒體飽滿，單寧強勁，口感濃郁……”、“色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”。那么，單寧究竟是什么？葡萄酒中的單寧是怎么來的？葡萄酒中單寧含量的高低受什么影響？本文為你解疑答惑。
1. 單寧是何方神圣？
單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。
單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質發生反應，形成新物質，提升葡萄酒的復雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。簡單來說，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關鍵。
2. 葡萄酒中的單寧是怎么來的？
葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取大量的單寧，在發酵時也會提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。當然，如果采用帶梗發酵的方式，那么葡萄梗也會為成酒貢獻部分單寧。
另外，葡萄酒在橡木桶中發酵或陳釀時也會萃取其中的單寧，所以一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來源于橡木桶，也可能來自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來給葡萄酒增添橡木風味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來自于人為額外添加的單寧粉。
3. 哪些因素影響著葡萄酒的單寧含量？
影響葡萄酒中單寧含量的高低的一大因素是釀酒過程中浸皮時間的長短。葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時間越長，接觸面積越大，成酒的單寧含量就高，反之則越低。另一方面，橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量。發酵后的酒液置入橡木桶內熟成時，會與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧往往就越多。此外，溫度對酒中單寧的含量也有著顯著影響。據數據顯示，葡萄在32℃左右的較高溫度下發酵時，萃取出的單寧比在27℃條件下更多。除了以上提到的3個方面，淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發酵后是否延長浸漬等也會影響成酒的單寧含量。
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